Der Bärlauch (Allium ursinum) ist ein altbekanntes Heilkraut und genauso ein vielseitiges Nahrungsmittel, das in den letzten Jahrzehnten zu Unrecht durch den Knoblauch verdrängt wurde.
Als Pflanze der Gattung Allium ist er verwandt mit dem Schnittlauch und der Zwiebel. Die vor allem in Wäldern verbreitete und häufige, früh im Jahr austreibende Pflanzenart hat sich aber wieder zu einem geschätzten Wildgemüse entwickelt. Bärlauch wird auch als Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Ramsen oder Waldherre bezeichnet.
Ines Schreiber
Wer den Bärlauch kennengelernt hat, möchte ihn auf seiner Speisekarte nicht mehr missen. Er ist aufgrund seines hervorragendem Geschmacks vielseitig einsetzbar, ob nun als Pesto, Suppe, Bärlauchbutter, in Klößen oder mit Kartoffelbrei.
Seine Blätter werden von März bis April gesammelt. Dabei ist aber Vorsicht angesagt: Trotz des typischen Geruchs wird er von unerfahrenen Naturfreunden mit dem Maiglöckchen oder den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlose verwechselt. Dann können lebensgefährliche Vergiftungen die Folge sein!
Rezept für Bärlauch-Pesto:
Im Netz finden sich zahlreiche Rezepte, die allerdings kritisch betrachtet werden sollten. So wird an einer Stelle empfohlen, 200 g Bärlauch mit 25 g Pinienkernen, 25 g Parmesan, 1 Teelöffel Salz und 150-250 ml Olivenöl zu verarbeiten. Eine Prise Salz sollte genügen – nachwürzen kann man später immer noch! Außerdem bevorzuge ich einheimische Zutaten. Pinienkerne sind oft mit Pestiziden belastet und können durch einheimische Nüsse ersetzt werden. Geschmacksneutrales Rapsöl (inzwischen auch nicht mehr ganz billig) macht sich gut bei der Herstellung eines Pesto.
Zur Zubereitung:
Bärlauch waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Mit dem Öl (maximal die Hälfte der angegebenen Menge) in eine Küchenmaschine geben und zerkleinern. Nach und nach die (gerösteten) Pinienkerne/Nüsse und den Parmesan hinzugeben, bis eine sämige Masse entsteht. Wenn das Pesto zu dickflüssig ist, mehr Öl dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig!
Das Pesto bleibt so natürlich nur einige Tage frisch. Wer es später verwenden will, füllt es in kleine Schraubgläser und friert es ein.
Weiterführende Informationen:
Die phantastische Welt der Heilpflanzen: Die Mistel
Die phantastische Welt der Heilpflanzen: Der Liguster
Heilwirkung
Der Bärlauch war schon den Germanen, Kelten oder Römern als Heilpflanze bekannt. Für den Schweizer Kräuterpfarrer Künzle war er die Pflanze mit den wirksamsten Kräften zur Reinigung von Magen, Darm und Blut. Es ist sein hoher Gehalt an Senfölglykosiden, der appetitanregend und stimulierend auf die Verdauungssäfte wirkt.
Im Bärlauch sind außerdem Vitamin C, Eisen und weitere ätherische Öle enthalten. Er wirkt entgiftend sowie reinigend und kann uns über die Frühjahrsmüdigkeit hinweghelfen und bei vielen Krankheiten unterstützen. Seiner blutreinigenden Eigenschaft verdanken wir die heilende Wirkung bei chronischen Hautausschlägen und Flechten, da er die Ursache von innen her bekämpft. Die Darmflora stärkt Bärlauch gegen Parasiten aller Art.
Weitere Anwendungsgebiete sind Arterienverkalkung und Bluthochdruck. Zur Unterstützung kann neben frischen Blättern auch eine Tinktur (Bärlauch in 45 prozentigem Alkohol eingelegt) eingenommen werden.
Die Blätter erscheinen ab Februar und können bis zum Erscheinen der Blütenknospen gesammelt werden. Danach verlieren sie an Geschmack und Wirkung. Stattdessen kann man die Knospen nehmen. Selbst der massenhaft produzierte Samen kann später noch getrocknet, gerieben und wie Pfeffer verwendet werden.
Und nun: Guten Appetit!
Weiterführende Informationen:
Die phantastische Welt der Heilpilze: Das Judasohr
Natürliche Nahrungsreserve: Der Austernseitling
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